佳沛的水果保鲜科技
2018年，我为了做食品感官测评的技术应用市场调研，找到品控专家季老师交流，由于国内还很缺乏基础的科研应用的普及，我们都感叹做农业精品的不容易。
季永钦老师简介
- 台湾文化大学农经系毕业
- 1978年，以双语研究员的身份进入美国农业部FAS/AMS；
- 1983年，全程参与新西兰佳沛猕猴桃品控项目，开始深入研究猕猴桃单品；
- 2003年，回国后从事欧洲地区的水果进出口业务；
- 目前，在自主创业；
季老师主要通过自媒体社群交流，PC端的网络上关于季老师的信息几乎没有，唯一找到这个。 https://k.sina.cn/article_1659760135_62edee0702000tr8x.html?from=agriculture
2018.8.1，我通过网络为季老师做了一期直播，有近千位业内网友热烈参与，讲解的内容非常受教，主要话题包括：国产猕猴桃的消费者体验不好，卖不上价格，生产端VS渠道端的问题等。
内容概况如下：
猕猴桃的客户体验问题
猕猴桃这个单品，近年最大的问题是消费者的体验普遍不好。现在的消费者最头痛的，就是买了猕猴桃不知道要等多久能吃？
到底熟好了没有？
有许多人建议跟香蕉苹果放在一起。可是，这个结果往往是一边熟了一边还不够熟。（因为这是用外源乙烯催熟，受到环境中乙烯浓度分布不均的影响。）
还有一个重大的坎，就是消费者买了猕猴桃回家，不知道真能吃到几个？生的时候不能吃。越放越熟，一块块变色，局部变软变烂，真的能吃到多少？
此外，比较细的地方，就是空心，硬心，萎缩，不够甜。
这些个体验上的巨大落差，和进口的佳沛相较，非常明显。对生产端和渠道端最直接的影响，其实就在价格的体现。国产猕猴桃卖不上价。有想用品牌来拉高身份的，有想用“有机”概念来做差异化的，无非都是想卖个好价。但是，整个价格/价值的机制，最终还是回到产品本身。
消费者是花钱的主，他们愿意花多少钱买我们的产品？这个绝不是靠宣传，靠品牌设计能够做到的。得靠产品，产品必须要能符合消费者的期望，不要有那么多的失望。
有人说，我们是做不到佳沛那样的，那么人家佳沛是怎么做的？这就值得探讨了。
现代农业已经不再是粗放，农业和科技分不开
回到产品的源头，体验差，我的观察主要体现在采收成熟度，后熟机制的掌握和机械伤。这些都是生产端完全可以掌握优化的。至于产量高低，病虫害防治，土肥水管理，那是种植端的专业，我涉及不多。我的专长主要还是在采后处理和标准化制定，我只在这个领域跟大家说说故事。
联合国粮农组织在2001年对中国的农产品从地头到消费之间的损耗做了一个统计，大约是43-48%。也就是说，我们生产的东西，真正吃到嘴里的，只有一半。这些没有吃到嘴里的东西去了哪里？当然，这当中有各种问题，运不出产地，生产过剩烂在地理，等等。但是我认为，这个和我们采后处理不到位有很大的关系。
保鲜
我们要面对哪些情况？需要解决哪些问题
生鲜的采后处理，其实是个复杂的系统工程，首先，任何农产品的保鲜，不外乎4个要件：
温度
湿度
病霉菌
机械伤
此外，后熟型的种类还有关于成熟度和催熟的一些东西。
温度
温度影响的是呼吸率，果子的衰败老化。
水果，它的天赋使命就是传宗接代。结构上，它的果柄和果枝连接的地方有一层薄膜。当我们把水果采下来时，果柄和果枝脱离时，这层薄膜接触到空气，就会发送一个化学信号给水果里面的种子，告诉它要开始其天赋使命了。这时候，种子就开始运作（呼吸），消化种子的养分，萌芽，生根，再渐渐长大成树。
种子的呼吸会产生二氧化碳和热，会把多醣（淀粉）转化为单糖（葡萄糖），也就是水果变软，变烂了。水果保鲜很重要的一个措施就是把果核温度降低，减缓抑制它的呼吸作用。
不同的水果有不同的质地，纤维质的性状，含水分/糖分的多寡，果核的结构，本身呼吸跃变的模型，是否后熟型的果子，这些条件都影响到其对降温过程的适应，对冻伤的敏感度。于是，有必要建立相应的降温模型和参数。
温度，同时是霉菌发展的要件之一。温度，不但是一个促进果子呼吸的要素，也是果子呼吸的产物。
总之，果子所带的温度，有地里面的环境温度，田间热，果子呼吸产生的热量进一步的促进呼吸作用。反过来，低温又会造成冻害，所以，如何快速的降温，以及如何在这当中取舍一个最佳的范围，就要根据果子的特性，包装方式，运输距离，期望的保存时效，做出取舍。
打比方，常规里，我们都说果蔬在采收后越快降温越好，温度越低越好。但是，对桃子李子这类水果，却有个2-10度的死亡温区，会造成黑心，果肉发面等等问题，这个温度恰恰又是一般冷库最普遍的温度设定。在实务操作中，这个是需要特别对待的。国外例如，美国、南非、智利的这类水果每年都有许多进口，这些东西在海上漂几十天还能维持相当的品质，表示这个技术流程是成熟的。
湿度
再说湿度，湿度的把控，一方面要避免水果的水分散失，水果主要成分是水，失水干瘪了，对品质是一定的减分。
湿度还有一个很重要的是相对湿度的影响，水气在果面的凝结，是霉菌发生的一个重要基础，所以，还要保持一定的干燥。看来似乎是矛盾，也正是采后处理的一个重要细节，在不同的处理阶段有不同的需求和对待方式。例如采收后，我们首重保水，甚至利用渗透压来做到补水。 在包装内，我们尽可能的避免相对湿度的变化，产生凝结水气，设法一旦有凝结水汽时，如何将它排除，不给霉菌发展所必须的水分。
病霉菌
病霉菌是水果发霉腐烂的根源，病霉菌在大环境当中是无处不在的，在极端意义而言，它们也是“无法灭绝”的。 霉菌的难搞，是因为生命周期当中，有一个孢子期。在我们采后处理的时间点，我们可以把菌丝期的霉菌杀掉，但是孢子期的霉菌还是有部分存在的。只要温度/湿度/养分适宜的条件下，它们就会作怪，即使零下的温度，也不能完全避免，如何对付它？
首先，绝大多数的病霉菌都是潜伏在土壤里面的，所以在源头的把控很关键，清园就是一个很关键的操作。果树冬剪后枝条切口的灭菌，花期的灭菌，控制果园的通风，温度，湿度，都有重要的作用。
此外，基本上任何一个产品在采收后都有一个清洗灭菌的流程。最大可能的降低在果面的菌落总数。此后的储存，包装，运输的过程中，温度，相对湿度，氧气比例，养分供给，这些细节上面都要有一个综合考量。
机械伤
一方面，伤口是给病霉菌一个“入口”，我们常见的青霉，灰霉，如果没有伤口，这些霉菌是无法侵入果子皮下造成影响的。所以避免伤口，就是一个最基本的防治重点。 此外，摩擦，挤压，碰撞，这类机械伤，都有加速呼吸率的一个生理机制。呼吸率高，乙烯释放大，水果就坏的快。这也是我们关注机械伤的一个重要原因。
后熟型的水果，像芒果，猕猴桃，牛油果，桃子，木瓜，由于采收时果子都还相当的硬，许多人忽略了机械伤的防护。 其实，这个时候，正是由于它的硬度，对撞击，挤压这类的机械应力反而更没有缓冲，轻微的伤害，表面上根本看不出来。但是，伤害一旦形成，在储存，后熟，运输，销售环节当中是会显现出来的。
这个往往是发货人和收货人之间的争议，发货人说“我发货时都是好的”，收货人却收到了有问题的果子。有的发货人为了避免买家扯皮，要买家自己验货。有的买家也注意些，发货时会自己检验，但是由于外行，收到货了有问题说是发货人调包了。
其实，这些个问题都是可以避免的，当然，这个是发货人或者收货人的“该注意事项”，这类事情，也是许多人说“坑多”的一个原因。
后熟型水果
许多人都误以为后熟型能够催熟，早点采早点卖个好价。其实，如果在它达到生理成熟之前采收太早了，它是不能自然后熟的。即使以药物催熟，口味也有相当大的区别，不能表现出品种该有的特色。
除此之外，由于果子还没有真的成熟，它的果肉组织还没有完善，所以在采后常常会有果子萎缩，塌陷，木质化，等等的问题，直接变成残果，无法食用。
采后处理，或者简单的说保鲜，其实是个系统工程，每个环节相互的关联是很重要的。这个操作，还得根据实际需求做出取舍，所求的是一个综合效果，天底下没有万能丹。不要奢望有哪个东西用了就ok了。我没有见到过说用个神奇的保鲜袋，保鲜药，就能解决问题的。
温度，湿度，霉菌，机械伤，除了对每个不同需求做出系统性的规划方案之外，每个环节都要注意到细节的执行。
标准
过去，我在美国农业部，从事针对开拓美国农产品的国际市场。我们那时候的任务其实就是找到法子把美国的农产品卖到亚洲的日本，台湾，香港，新加坡。在那个年代，亚洲其他国家是几乎没有能力消费美国水果的。
距离这么远，那时候海运从美国西岸到亚洲要30多天，于是采后保鲜，包装，物流，都是我们要面临的考验。也因此我接触了许多有关采后处理的研究和开发。
加上美国的产品不会便宜，要让消费者接受，要物有所值，于是产品标准的建立就是一个必要的手段。高标准的产品，自然贵得值。
我最近在着手我们猕猴桃产业的标准制定，参考图表文件：2018猕猴桃(红阳)产品标准.xlsx
这个部分是参照美国的猕猴桃国家标准，主要是海沃德品种，是发货标准。
佳沛在这方面做得更精细。佳沛的标准，有果园收货的标准，有产地发货的标准，还有一个市场端发货的标准。佳沛之所以是佳沛，除了他们的品种研发之外，他们针对性的标准，一步步的达到“让消费者吃到好吃的奇异果”，确保所有到货架上，消费者买到的东西，都是好吃的，不会有坏的，不会有不熟的。 这个我认为是他们最大的竞争力，由于他们的运输，储存，及市场端的DC都是自己或委托的第三方掌握，而且他们特别注重消费端的体验，所以他们还有一个“上市出货标准”。
produce specifications of kiwi
仔细看这些标准，除了成熟度，糖度，硬度都是有规范之外，对每一个标准项，都有详细的说明和依据。比方说冰雹伤，多大的多深的是容许的，什么样的可以列入一级，什么样的得列入二级。每个等级包装的误差容许度是多少，都有标准规范。
所以，说水果是非标品，我认为是不成立的，只是我们现在还没有标准。产品本身进入市场的标准，是一个取得消费者信心的基础。明确的大小，瑕疵界定，等级划分，对不同市场的区隔对待。让每个消费者能够直观的判定买到的是什么大小规格，特级，一级，还是二级的品质。
良好的采后操作管理，加上产品标准的规范，让消费者体验到满意的东西，这是我们最起码的追求。做这些个“额外”工作，会增加成本吗？
是的，在某个环节的确是需要投入的。但是，想象我们目前那些不合理的损耗消耗，48%，这些投入可以造成的产出是绝对值得的。
都说我们的农业劳动力是低廉的，是这样吗？
一个稍微过得去的农户，他的年收入起码得要有5万元，他的产出值大概在20万元，这里面还都没法子自己干了，农忙时需要有额外雇工，就算100个工时，需要1万元。大体上，劳动力占产出值的成本在20%以上。在产品的价格结构上来说，比起国外的低于10%均数，我们的劳动力成本其实是偏高的。
为了降低劳动力占比，我们付出的代价其实就是产品的粗放，没有商品价值。也导致农户的收入不稳定，随着供需和信息的不对称而波动。
现实的问题，其实是在于我们的供应链是个破碎的格局，种植生产，行销，渠道，每个环节都是在供应链体系中相互“争夺利益”的。
也因为在这种情况下，当投入和产出不能在一个环节上自我体现的时候，就不会有投入的意愿。如果，有一个整合平台，把供应链的各个环节整合起来，各自投入专业，做出符合市场消费者期望的好产品，合力从市场上把蛋糕做出来，在平台上能够合理的分配，这个产业就会有正面的发展。这也是我期望的一个产业供应链闭环。
生产管理，采后处理，产品（商品）标准的制定和执行，产品行销包装（品牌），渠道筛选，最后一里的分装配送（DC），就是我们计划的一个供应链闭环链接平台，我们需要合力，把产业做好。
佳沛ZESPRI运作模式
-
佳沛公司并不拥有果园。种植果园与佳沛是合约关系。
-
佳沛在生产端是标准制定者。以标准为核心，上游导引种植升级，下游以高标准的差异化排除竞争对手。
-
佳沛订定收购标准，对外观大小的分级收购之外，也根据干物质的含量给予种植户额外价金。（因为干物质含量与储存效益有直接的关系，从而在其季节性的行销布局有重要关系。）
-
佳沛有合约的第三方公司在种植技术上提供果农教育培训，提高品质。（果农付费）
-
佳沛并且在采后处理，保鲜，市场端后熟，营销等等业务板块完全自主或是第三方投入而由佳沛完全掌控其SOP和标准。
-
佳沛有自己的研究中心，也和第三方研究单位合作，在产品/品种开发，采后流程及手段，供应链整合，消费者活动宣传等等，有直接的投入。在2005年以后，其研究成果不再在各大专业期刊发布，成为一个封闭型的研发系统。
-
佳沛在各个市场终端设置自己的储存和后熟库。（可能由第三方依照佳沛的设备需求和操作SOP承包。）
-
根据猕猴桃后熟的特性，佳沛在后熟阶段有三个基本考量
- 采收后直接上市（短期30天储存）（不做乙烯阻断）
- 采收2个月后上市（中长期储存）（做乙烯阻断+上市前后熟）
- 采收5个月以后上市（长期储存）（做乙烯阻断+气调+上市前后熟）
针对三种销售场景的规划，采后处理的流程，以及相对应的果子采收时的指标，都有不同的对应方式。
佳沛的产品口碑处于世界第一，口感，稳定度，损耗率，可食率，都是消费者心中第一，甚或唯一的猕猴桃品牌。 佳沛的产量占了世界产量的30%，但是其产值占了世界的60%，也就是说，佳沛的单位售价是一般产品的3倍以上。
- 佳沛产品价值结构 （以零售价为核算基础）
- 原料果（种植） 35% （果农毛利在15%-20%）
- 研发推广 10%
- 包装厂 10% （包装，采后处理，储存）
- 运销 10%（进口商，批发商）
- 零售商 15%
- 损耗 5%
- 集团毛利 15%
产地科技赋能项目合作
在研究感官测评的时候，有以下几家为水果产业服务的公司曾经与我联系过，各有特色，参考如下：
香港全球未来研究所GIFT
农业国际智库- 香港全球未来研究所（GIFT)，于2018年10月在西安咸阳有个领导力培训项目（国际领袖计划），与咸阳阿果安娜公司 （欧洲水果业巨头奥地利果汁公司）及山西蒲韩联合社合作，探索以合作社为平台，建立可持续的苹果生产与流通体系，合作社小农户衔接的订单农业模式。也希望连接一些生鲜的渠道和服务平台，共同来探讨一个从上游到下游的供应链整合模式。
GIFT介绍 http://www.global-inst.com GIFT咸阳项目介绍 http://prog.global-inst.com/ftp/GLP/2018_ChinaGLP_Brochure_chinese.pdf
合作意向： 参与GIFT组织的培训，及前往阿果安娜与蒲韩合作社游学探访活动，分享培训收益，拓展培训合作项目。
蓝城农业NIR
浙江农科院与蓝城农业合作成立的蓝城检测集团，意向开发NIR近红外光谱检测仪，已经处于稳定性测试阶段，将可广泛应用于食品，农产品和水果行业中，例如用于猕猴桃的糖度，硬度，干物质，各项理化指标和口感测评，在产地种植园及冷库中，帮助生产管理者更精确的品控，期待可以把国产猕猴桃的品质和生产效率提升到接近佳沛的水平，用科技支持传统农业产业升级转型。
蓝城农业 http://www.bluetowngroup.com/lcny 蓝城检测 http://www.btiss.cn/
合作意向： 帮助组织产地做猕猴桃或其他大单品的样品测试（每个单品至少5个产地，100个生产单元，500个样品），介绍产地做市场调研，享有设备硬件销售分成，及蓝城农业研究院与供应链企业的合作机会。
佳格天地
季老师：佳沛在15年开始研究利用卫星来掌握季节中干物质的变化，期望在种植过程中提早掌握种植要点，增进干物质。 https://mro.massey.ac.nz/bitstream/handle/10179/9865/01_front.pdf;sequence=1 猕猴桃在中国总生产面积也超过百万亩了，佳格考虑在猕猴桃等流行大单品上的应用卫星大数据技术, 可以帮助猕猴桃产区提升种植和采收管理能力，国产正在奋力直追国际水平。
佳格介绍 佳格天地：我们可以用「 卫星 」做些什么？ https://mp.weixin.qq.com/s/3gh9D4JLoqH5DQJH6foQBQ 佳格官网 http://www.gagogroup.com/
合作意向： 帮助产地和佳格切入卫星数据应用于猕猴桃等产业，享有业界领先技术培训和市场拓展机会。佳格张总明确表示提前3天告知，可安排市场和技术人员深入产地做调研和可行性分析。
参考科技文献
Kiwifruit Post harvest Quality Maintenance Guidelines http://kare.ucanr.edu/files/123823.pdf
2018-Kiwifruit-Book.pdf https://www.nzkgi.org.nz/wp-content/uploads/2018/12/2018-Kiwifruit-Book.pdf
Analysis of spectral response patterns of Kiwifruit orchards using satellite imagery to predict orchard characteristics of commercial value before harvest https://mro.massey.ac.nz/handle/10179/9865
NIR相关论文
基于近红外光谱的猕猴桃糖度无损检测方法的研究 http://www.doc88.com/p-8062841031129.html
猕猴桃硬度近红外漫反射光谱无损检测 https://www.ixueshu.com/document/faf512f7829b1e38318947a18e7f9386.html
Nondestructive measurement of fruit and vegetable quality by means of NIR spectroscopy: A review https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0925521407002293